Oenologie, des médailles méritées

par | 01 février 2012

Une étude met en évidence la correspondance entre les verdicts des jurys et le goût des consommateurs.

Les résultats des concours œnologiques correspondent-ils aux goûts du consommateur ? Pour répondre à cette question, une étude originale a été menée par Les maisons du goût et l’école d’ingénieur de Changins, une opération sélectionnée dans le cadre du programme de coopération territoriale Interreg IV France-Suisse 2007-2013. Floralité, fruité, végétalité, minéralité, animalité, acidité…Outre la traditionnelle notation, les jurys du concours des Sept Ceps ont été invités à caractériser les arômes de 12 vins blancs et 12 vins rouges. Le même travail a ensuite été effectué par 100 consommateurs suisses et autant de consommateurs français, ainsi qu’une douzaine de professionnels du vin. Résultat : les vins médaillés sont les plus appréciés des consommateurs, qu’ils soient suisses ou français. Plus la connaissance du vin est bonne chez le consommateur et plus il approuve le choix des jurys.

Reste quelques petites différences : La persistance en bouche apparaît comme très positive pour les professionnels, pas pour le consommateur. De même, l’astringence — une sensation en bouche qui provoque la contraction rapide et peu agréable des muqueuses — est un critère négatif pour les consommateurs, pas pour les vignerons et sommeliers. «Cette concentration des tanins est favorable au vieillissement du vin», explique Eric Angelot, président du syndicat des vins du Bugey. Un producteur qui apprécie le travail réalisé car il permet aux participants du concours de s’étalonner. «Si l’on talonne les vins médaillés, on sait que l’on est dans la course. Si l’on est un peu moins bon, on sait pourquoi : trop acide, trop animal, trop végétal.»

Mais que signifient tous ces termes ? «On distingue les arômes primaires, déjà présents dans le raisin, des arômes secondaires, qui naissent à la fermentation, et des arômes tertiaires, qui proviennent du vieillissement, notamment en fût de chêne», explique Christophe Menozzi, maître sommelier de France. L’animalité compte parmi ces derniers. Il s’agit d’arômes de cuir, de cheval, de viande cuite ou même de sueur. Ils apparaissent souvent dans les vins évolués où, à faible dose, ils peuvent se révéler très distingués. Les arômes empyreumatiques, eux, appartiennent à la deuxième catégorie. Le tonnelier détermine lors de la fabrication du fût, le brûlage entre faible, moyen ou fort, ce qui apportera des arômes de vanilles, de réglisse, ou de torréfaction, de tabac blond, de caramel ou de pain grillé… Idem pour les arômes lactés. «Une étape de la fabrication permet de réduire l’acidité du vin. Elle provoque des arômes de beurre, de crème, indique Christophe Menozzi. Cette étape mal contrôlée, le vin devient gras, pâteux. Il manque d’énergie, d’acidité. Or, l’acidité, quand elle est maîtrisée est la colonne vertébrale du vin.»

Le végétal, lui, est le signe d’un manque de maturité du cépage au moment de la vendange. «Ces arômes d’artichaut, d’asperge sont généralement considérés comme un défaut, relève le sommelier. Mais on note des exceptions. Le cabernet sauvignon, par exemple, se distingue par des arômes de poivron confit.»

Minéral, floral, fruité, acide, sucré, alcooleux, les autres termes parlent d’eux-mêmes. «N’oubliez pas que l’on achète certains vins pour les boire aujourd’hui, d’autres dans trois-quatre ans, d’autres encore dans 15 ou 20 ans. Là, il ne faut pas se tromper. Consultez votre caviste ou un sommelier», conclut Christophe Menozzi.

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