Revoir l’ensemble de la chaîne alimentaire, du champ à l’assiette, permettrait de réaliser des économies considérables. Pour une qualité de vie améliorée !

À l’échelle de la planète, un tiers des aliments produits pour la consommation humaine sont perdus ou gaspillés, écrivait en 2012 le dirigeant du bureau d’études chambérien Inddigo Bruno Lhoste dans son livre La grande (sur-)bouffe. L’animateur de la Fédération Rhône- Alpes de protection de la nature (Frapna) Chambéry, Victor Hausard, le dit autrement : « 30 % des terres sont donc cultivées pour rien… » Bruno Lhoste retourne encore une fois le constat : optimiser la chaîne permettrait de nourrir trois milliards d’humains en plus.

Depuis cinq ans, nous sommes passé de la prise de conscience aux actions locales. Lutter contre le gaspillage alimentaire profiterait à tout le monde : « En moyenne, chaque foyer jette à la poubelle la valeur de 400 euros par an, affirme Sébastien Augier, responsable de la réduction et du tri des déchets pour le Grand Annecy. Soit 150 kilogrammes de nourriture chaque année, dont 45 au moment de la consommation, et 7 qui n’étaient même pas entamés. »

Une source d’économies

« Parmi les multiples aspects de la gestion des déchets, estime Denis Chevalier, responsable de cette problématique pour Inddigo, le gaspillage alimentaire est l’un des rares où le processus est gagnant-gagnant. Le particulier fera des économies conséquentes, la collectivité optimisera ses installations. Ce que jette chacun représente peu ou prou le prix de la gestion des déchets. Le conseil départemental de l’Isère a calculé l’an dernier que leurs efforts de lutte contre le gaspillage alimentaire dans les collèges leur ont permis d’économiser un million d’euros. »

Sur le territoire de Chambéry Métropole, l’opération Manger mieux dans les lycées, conduite de 2013 à 2016, a montré que 17 % des aliments préparés étaient jetés, soit environ 400 000 euros de budget. Les économies à réaliser sont conséquentes tout au long de la chaîne. Car le processus devrait impliquer tout le monde, depuis l’agriculteur jusqu’au consommateur en passant par l’industriel, les intermédiaires, la distribution. Les actions publiques se concentrent pour l’instant sur les consommateurs finaux, et notamment les repas collectifs pris par les collégiens et lycéens, sur lesquels il est plus facile d’agir. En apparence au moins.

Moins de stress, plus de goût

L’opération Manger mieux dans les lycées a concerné 17 lycées, publics comme privés, avec des effectifs allant de 120 à 1 500 élèves. Sur un plateau de 750 grammes, jusqu’à 200 grammes étaient parfois jetés : le tiers ! « C’était une moyenne, explique Denis Chevalier : le lycée du Margériaz était déjà à 55 grammes. » Analyser les différences a été riche d’enseignements : « Lutter contre le gaspillage alimentaire, c’est un processus global. Dans les grands lycées, nous avons calculé qu’un élève reste sept secondes devant le serveur, qui n’a évidemment pas le temps de lui demander comment il a faim. Le dialogue sera plus… nourri dans les établissements plus petits. De même, nous avons compris l’importance d’agir sur le cadre de la restauration : donner la possibilité à l’élève de se servir lui-même, lui offrir un cadre apaisé et pas trop bruyant l’aidera à terminer son assiette. »

Moins de stress, plus de goût ! Les résultats sont à la hauteur : « En trois ans, le gaspillage alimentaire a été réduit de 30 %, et l’opération continue », indique Daniel Rochaix, maire de Sonnaz et vice-président de Chambéry Métropole-Coeur des Bauges. La plupart des entreprises intègrent la nécessité d’agir contre le gaspillage alimentaire… pour de simples raisons économiques. Le groupe Sodexo, qui a repris il y a six mois la gestion de la cuisine centrale de Chambéry, donne à la Cantine savoyarde ses excédents de repas. Mais se donne surtout les moyens d’éviter de les produire. « Nous travaillons avec un outil de prévision de commande », explique la responsable chambérienne Marie- Hélène Rodrigues. Un constat prévaut déjà : pour acheter plus juste, il faut développer des relations partenariales avec les fournisseurs « qui doivent connaître nos besoins, et que nous devons savoir écouter pour saisir les opportunités ». Manger mieux pour gaspiller moins ?

À Chambéry, J’AIME BOC’OH recycle les invendus

Créée en février 2016, la conserverie solidaire a déjà sauvé près de 9 tonnes de fruits et légumes des poubelles. L’entreprise d’insertion J’aime Boc’oh s’est fixée pour mission de fabriquer des confitures et des chutneys avec les fruits et légumes invendus par la grande distribution, ou disqualifiés par les producteurs pour leur aspect. Pour son fondateur, Baptiste Bourdeau, c’était le moyen de créer une entreprise qui ait du sens.

Sensibilisé au gaspillage alimentaire – il a participé à l’aventure Discosoupe, déjà avec des fruits et légumes disqualifiés –, formé à la responsabilité sociétale des entreprises, fondateur de l’association de solidarité internationale Autopias, il a travaillé une année sur le projet J’aime Boc’oh. Les résultats des premiers mois sont plutôt prometteurs. Six salariés, dont quatre en insertion, fabriquent 700 bocaux par semaine. Ils en ont déjà vendu près de 15 000. « Nous allons embaucher une cinquième personne en insertion et notre objectif est de doubler l’effectif l’année prochaine, avec l’envie d’aider à créer d’autres conserveries sur le même modèle. Nous travaillons également à un projet de soupe anti-gaspi, toujours avec des producteurs locaux. Le concept est bien accueilli à la fois par les magasins, qui nous donnent leurs invendus… et vendent parfois nos produits ; et par les consommateurs. » Le projet est ainsi fait d’une solide démarche entrepreneuriale au service d’un projet militant.

« Nous avons conscience que nos exigences génèrent de la complexité. Notre approvisionnement est par nature inconstant. Nous devons diversifier nos sources pour stabiliser notre gamme d’une trentaine de références, mais nous avons l’impression d’apporter notre part à la lutte contre le gaspillage alimentaire. À l’échelle mondiale, 40 % de la production alimentaire part à la poubelle. On ne peut pas continuer comme ça, à jeter un fruit ou un légume juste à cause de son aspect », et le public est sensible à ce discours, assure Baptiste Bourdeau.

« Vous pouvez me l’emballer ? »

Les Américains n’ont aucune honte à demander à emporter le reste de leur assiette non consommée. Si la culture n’est pas encore au doggy bag en France, l’envie est déjà là. « Nous avons interrogé en février 2016 avec Unis-Cité 700 personnes de l’agglomération chambérienne sur leurs habitudes alimentaires, explique le vice-président de Chambéry Métropole Daniel Rochaix. 59 % reconnaissaient ne pas toujours finir leur assiette dans un restaurant. 74 % se déclaraient prêtes à utiliser un Gourmet bag, mais seule la moitié le demanderait spontanément. »

C’est pour faire évoluer les mentalités que, dans le cadre du territoire zéro déchet zéro gaspillage, les agglomérations de Chambéry et Annecy lancent le Gourmet bag, créé au plan national en 2014. L’idée est d’inverser la logique : ce sont maintenant aux restaurants participants – une vingtaine sur Chambéry ; autant sur Annecy – de proposer à leurs clients de terminer leur plat chez eux. Quelques semaines après la mise en service (par la Fagiht et le Grand Annecy), les premiers résultats montrent que les comportements sont plus complexes qu’il n’y paraît.

« Nous faisons déjà des plats à emporter, confie Prunelia Schneider de la Petite cantine d’Ernestine, à Cran-Gevrier. Et certains ont pris l’habitude de repartir avec leur dessert, qu’ils mangeront au bureau, à 16 heures… ou le soir ! Pour le plat principal en revanche, c’est assez rare pour l’instant. Sauf éventuellement lorsqu’un enfant a eu plus grands yeux que grand ventre. » De toute façon, la lutte contre le gaspillage alimentaire fait forcément partie du modèle économique d’un restaurant. « Il réalise sa marge sur sa capacité à utiliser tout ce qui est acheté ! Certains clients l’ont compris et attendent le lendemain pour choisir tel légume, parce qu’ils se doutent qu’il sera plus gratiné… »

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Par Philippe Claret