L’éleveur revient sur les multiples passions qui l’ont conduit à créer Kamaklé et élever en Bresse, des bœufs japonais.
Philippe Prevost, vous élevez depuis 2011 à Foissiat, des wagyus, cette race bovine à partir de laquelle les Japonais produisent le fameux bœuf de Kobe. Comment et pourquoi vous êtes-vous lancé dans cette aventure ?
Je suis passionné de chevaux et j’en possédais plusieurs qui étaient hébergés en structure. Cela représentait un coût important et à un moment donné, il a fallu faire un choix : en vendre plusieurs ou quitter ma carrière dans l’industrie pharmaceutique pour monter un projet agricole, en accord avec mes proches, bien sûr. Comme les revenus de l’élevage équin sont assez irréguliers, j’ai voulu y associer une production de viande bovine. Je possède aujourd’hui 180 bêtes, la moitié en charollais, qui m’assure une base de clientèle solide, la moitié en wagyu.
Et donc, ces animaux vous permettent de produire du bœuf à la manière de Kobe ?
Pas tout à fait. D’abord, pour faire du bœuf de Kobe, il faut être à Kobe. C’est une appellation d’origine. Ensuite, je ne cherche pas à imiter les Japonais qui ont une approche très perfectionniste et rêvent de produire le bœuf le plus persillé possible sur une échelle de 1 à 12. Or le 12, qui représente pour eux le fin du fin, ne correspond absolument pas au palais européen. Je cherche certes à produire un bœuf persillé, mais moins marqué, qui conserve davantage un goût de viande. J’ai une approche différente, avec des animaux au pré de mars à octobre et un engraissement sur trois ans et demi au lieu de deux ans et demi comme au Japon.
Pourquoi vous être orienté vers la race wagyu, alors ?
J’aime les choses d’exception et les défis. À l’époque de mon installation, nous n’étions que deux en France, à élever cette race. La plupart du temps, la viande de wagyu que l’on trouve sous nos contrées provient d’Australie et se limite à l’entrecôte et au faux-filet. Ce sont les pièces à plus forte valeur ajoutée, auxquelles s’additionne le prix du transport. Nous sommes parmi les seuls à faire de la vente directe et cela intéresse tous ceux qui ont envie d’autres morceaux, en particulier chez les populations asiatiques.
Comment vos produits sont-ils distribués ?
Depuis notre site internet, sur toute la France, via Chronofresh, qu’il s’agisse de la clientèle des particuliers ou des restaurateurs. Déjà avant la covid, peu de gens venaient récupérer leur commande à la ferme. Aujourd’hui, ils sont encore plus rares. Hors ligne, notre seul distributeur est La Grande Épicerie de Paris, qui nous suit depuis le début pratiquement. Nous y sommes présents à côté du wagyu japonais.
Comment se déroule la production ?
Nous abattons 14 bêtes par an, aucune en août, deux en fin d’année. Nous cherchons à innover, à proposer des saucissons, de la viande séchée, du carpaccio associé à la truffe ou au caviar… Nous essayons que le consommateur ne se lasse pas. Nous voulons proposer une viande de qualité et saine, sans conservateurs chimiques, notamment les nitrites. L’un des gros succès, c’est le steak haché de wagyu.
Des projets ?
Nous avons organisé avec le club de gastronomie MoiChef, un repas autour du wagyu dans nos écuries, avec le chef du restaurant La Huchette, à Replonges, Didier Goiffon. Au menu : ravioles, shabu-shabu, carpaccio, entrecôte… On aimerait perpétuer ce genre de rendez-vous à hauteur d’une fois par mois, à la belle saison, l’un de même standing, les autres un peu plus abordables, autour de 100 euros par convive.
Bio express
26 mars 1956 : Naissance à Senlis (Oise)
1981 : Dr vétérinaire, Philippe Prevost commence une carrière dans l’industrie pharmaceutique, domaine dans lequel il exerce jusqu’en 2009.
1er janvier 2011 : Il s’installe comme éleveur de chevaux et de bovins à Foissiat. La marque Kamaklé est née de la contraction japonisée des prénoms de ses enfants : Camille, Mathieu et Clément.
Au Petit Mézériat, tout est bon dans le wagyu
Chef depuis huit ans du restaurant Le Petit Mézériat à… Mézériat, Marc Jocquel ne choisit pas les pièces de viande que Kamaklé lui livre. « Sinon, c’est trop simple, explique-t-il. De la basse côte au jarret, en passant par le faux-filet, les os à moelle… Je fais en fonction des arrivages. Et c’est précisément ce qui m’intéresse : pouvoir imaginer des recettes en fonction des ingrédients reçus. J’ai testé le wagyu en entrecôte, c’est exceptionnel pour les clients. Mais, je travaille aussi beaucoup la viande charollaise et le veau de Kamaklé. »
Marc Jocquel procède de la sorte avec l’ensemble de ses fournisseurs, en particulier en légumes. « Cela permet de créer des cartes valables pour deux ou trois jours. C’est possible bien sûr, parce que le restaurant propose des menus surprises. » La démarche présente de surcroît un côté écoresponsable. « Puisque tous les morceaux de viande sont travaillés, on n’a pas de déchets. Idem pour les légumes, ce que les maraîchers ne vendent pas, je le récupère. Ce n’est pas perdu. »
Sébastien Jacquart
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