Les R’Zules en patois ou les rissoles sont un véritable héritage culturel des Pays de Savoie. Ces petits chaussons croustillants garnis de confiture de fruits, originellement des poires, sont cuits en fritures. Ils se mangent traditionnellement à Noël. Même si, quand c’est bon, il n’y a pas de saison.

Au coeur de la vallée de l’Arve, à Marnaz, la Rissole de Savoie, dont le fronton est visible depuis la route Blanche, abrite un atelier de fabrication qui concentre des process semi-industriels à un savoir-faire historique pour retrouver ce goût d’antan, marqueur de l’identité savoyarde. Reprise par les frères François-Xavier et Bertrand Ranvier, au printemps dernier, la fabrique fait partie d’un groupe dont le siège se trouve à Gap, Les Tourtons du Champsaur, du nom des cousins des R’zules savoyardes dans les Hautes-Alpes.

Pour tous les goûts

Dans la cité marnerote, l’atelier produit des gammes sucrées et salées de rissoles, garnies de bons produits issus du terroir local : pomme-coing, poire-raisin, myrtille, framboise, crème pâtissière citronnée, mais aussi reblochon, chèvre, beaufort, abondance, roquefort, épinard-cantal etc. L’entreprise fournit quotidiennement la grande distribution, aux professionnels des métiers de bouche et en vente directe aux particuliers. En plus, la Rissole de Savoie élabore des beignets de pomme de terre, autre incontournable des traditions culinaires des Pays de Savoie.

Maîtrise et tempérage

La fabrication des rissoles, avec de la pâte brisée (originellement elles pouvaient aussi être conçues avec de la pâte feuilletée) répond à des étapes précises et surtout à des jeux de températures bien maîtrisés. Il faut en effet passer du frais de la préparation au très chaud de la friture et remettre au froid en faisant chuter brutalement la température pour éviter la prolifération d’organismes indésirables si les rissoles ne sont pas consommées tout de suite.

À l’origine chaque famille disposait de sa propre recette, transmise de génération en génération, tout comme chaque village défendait sa façon de préparer ce petit chausson rectangulaire. Il existe dès le XVe siècle dans les livres de recettes de Savoie des mentions de ce dessert dénommé R’Zules en patois, qui se prononce résule et vient du mot rissoler.

Dans les années quatre-vingt, un concours à La Clusaz permettait de départager les cuisinières du massif des Aravis. L’enjeu était tel que le jury devait se réunir dans un lieu tenu secret pour éviter de se faire influencer. La rissole est certes une gourmandise, mais sa recette est une affaire très sérieuse !

Recette des rissoles d’Aviernoz

Dans ce village des Glières, la recette prévoit les ingrédients suivants pour réaliser une cinquantaine de rissoles à base de pâte feuilletée :

• 600 g de farine
• 500 g de beurre
• 12 à 14 cuillerées à soupe d’eau froide
• 1/2 cuillerée à café de sel
• 1 litre de pâte de fruits épaisse
• Attention : recette à réaliser la veille pour le lendemain !
• Source : www.ecomusee-lacannecy.com

Fabrication de la pâte
Prendre 250 g de beurre froid. L’entourer dans un film plastique puis dans un torchon pour l’étaler et l’écraser. Verser les 600 g de farine dans un saladier. Ajouter une demi-cuillère de sel et le beurre ramolli écrasé en petits morceaux. Ajouter 12 à 14 cuillères à soupe d’eau. En ajouter encore un peu si nécessaire. Former une pâte amalgamée. Prendre la farine en dessous et mélanger. La pâte doit être cassante et irrégulière. Poser directement sur la pâte un linge mouillé à l’eau froide. Laisser reposer 20 min au frais.

Première reprise de la pâte
Bien fariner le plan de travail (il doit être froid, entre 10° à 15°). Etaler la pâte en forme de rectangle. La soulever de temps en temps. Si elle s’effrite, la rassembler à la main. Dans le plastique, écraser 1/3 des 250 g de beurre en petits morceaux, puis les poser avec le pouce sur la pâte. Veiller à ne pas abîmer la pâte.
Plier la pâte en  » torchon  » (gauche, droite, haut, bas) et la tourner à gauche. Etaler à nouveau la pâte et réajuster tous les bords pour avoir un rectangle correct. Replier en  » torchon  » (gauche, droite, haut, bas) et tourner la pâte à gauche. Mettre un repère contre la pâte pour ensuite pouvoir la reprendre dans le même sens. Mettre 20 min au frais, sous un linge mouillé.

Deuxième reprise de la pâte
Ressortir la pâte et la reposer dans le bon sens, selon le repère. Etaler la pâte du centre vers les bords. Etaler le deuxième tiers des 250 g de beurre sur la pâte de la même façon que pour la première reprise. Plier en « torchon » (gauche, droite, haut, bas) puis tourner à gauche. Etaler de nouveau et plier en « torchon ». Poser le repère à côté de la pâte. Déposer un linge mouillé sur la pâte. Mettre au frais 20 min.

Troisième reprise de la pâte
Suivre la méthode de la deuxième reprise et placer la pâte 24 h au frais.

Le fourrage des rissoles
Fariner la table. Etaler la pâte en un rectangle d’environ 65 cm x 65 cm et de 2 mm d’épaisseur. La pâte est un peu dure à étaler car elle a passé 24 h au frais. Bien appuyer en étalant mais sans donner de grands coups sinon la pâte ne feuilletterait pas. Mettre de la confiture par tas en ligne puis rabattre la pâte pour avoir des coussinets. Appuyer avec les doigts pour souder les coussinets puis les séparer en coupant franchement avec un couteau.

La cuisson des rissoles
Dorer les rissoles à l’aide d’un mélange de jaune d’œuf et de lait. Mettre au four chaud 10 min à 200°C puis 15 min à 180°C.

En savoir plus…
Ces rissoles peuvent être congelées crues ou cuites. Mais attention alors de bien les laisser à plat dans une boîte pour ne pas qu’elles se brisent. Pour les faire décongeler, les placer au réfrigérateur puis les repasser au four. Pour réaliser de la pâte de coings : récupérer la pulpe puis extraire le jus. Faire cuire la pulpe 20 min avec 1 kg de sucre. Utiliser 1 kg de sucre pour 1 kg de pâte.

A Aviernoz (village d’origine de cette recette), les rissoles sont fourrées avec de la pâte de prunes sèches alors qu’à Cruseilles, elles sont fourrées de compote de poires avec des raisins. On peut aussi fourrer les rissoles avec de la pâte de coings, de la pâte de pommes…

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Sandra Molloy
Crédit photo image à la une : © SavoieMontBlanc-Cavazzana

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Cet article est issu de notre magazine « Noël 2022 dans tous états ! » >>