L’artisan chocolatier annécien Patrick Agnellet se développe et innove avec la création d’une école. Son leitmotiv : transmettre son savoir-faire.
Chocolatier talentueux et passionné, Patrick Agnellet a su s’imposer grâce à son savoir-faire et à sa créativité. Réputé pour ses desserts originaux, il a été choisi par l’Élysée pour créer le gâteau d’anniversaire des 40 ans d’Emmanuel Macron, en 2017.
Transmission
À Annecy, la Maison Agnellet, devenue une institution, continue de se développer. Après l’ouverture d’une première boutique à Annecy-le-Vieux en 2004, il y a tout juste vingt ans, puis d’une deuxième en 2012 dans sa commune natale de La Clusaz (qu’il revendra en 2023), Patrick Agnellet décide de recentrer son activité à Annecy et ses environs.
En septembre 2022, il s’installe à Argonay un bâtiment moderne de 1 840 m2, pensé comme un entremets, sur trois niveaux. Au-dessus de la boutique et de l’école, se répartissent laboratoire et atelier de fabrication, et au dernier étage, les bureaux et une salle de réunion d’une capacité de 60 personnes – avec terrasse – destinée à accueillir les entreprises.
« Nous avons souhaité regrouper sur un seul et même site l’intégralité de la production, jusqu’alors basée à Dingy-Saint-Clair », indique Patrick Agnellet, qui a investi 5 M€ dans sa réalisation et le matériel high-tech (stocks, recettes… tout est informatisé). Six mois de réflexion ont été nécessaires, suivis de dix-huit mois de travaux, pour favoriser le bien-être et la créativité de ses salariés.
« De sorte à pouvoir travailler, partout, avec la lumière du jour et la vue sur les montagnes, sans aucun bruit extérieur ni odeur », souligne le maître chocolatier, qui reste convaincu que « lorsqu’on investit dans son outil de travail, l’enjeu n’est pas le prix mais de répondre aux exigences de notre savoir-faire ».
Ainsi, dans l’atelier de production de 700 m2, divisé en deux zones (chocolaterie et pâtisserie), chaque pièce a sa fonction, sa température et un air sans cesse renouvelé.
@Le Studioz
Création d’une école
Par ailleurs, la Maison Agnellet s’est dotée d’une école, Entre nous, où tout un chacun vient confectionner entremets et chocolats, à raison d’un cours par semaine (le samedi matin) . C’est Louis, le fils de Patrick Agnellet, qui anime l’atelier. « C’est un moment convivial et de partage où l’on réalise des desserts relativement techniques », s’enthousiasme le jeune pâtissier-chocolatier.
L’entreprise familiale, qui réalise 55 % de son activité avec le chocolat et 45 % avec la pâtisserie (dernier CA connu : 2,4 M€ en 2020), emploie 30 salariés et apprentis. Le prix de la tonne de chocolat ayant été multiplié par trois sur un an à fin mars, elle a dû réduire ses marges et rationaliser la production. Avec les fêtes de Pâques, période cruciale, le chocolatier espère réaliser 20 % de ses recettes annuelles.
Événement : Les cent plus grands chefs pâtissiers à Annecy
Membre de Relais Desserts depuis 2011, Patrick Agnellet accueillera à Annecy, du 14 au 17 avril, cent grands chefs faisant partie de l’association et de l’élite mondiale de la pâtisserie française (notamment Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Iginio Massari… tous chefs d’entreprise aussi) pour un séminaire de travail.
« Chaque chef apporte une recherche que l’on partage. Ces rencontres (le thème 2024 est l’écoresponsabilité) sont très enrichissantes et nous permettent d’échanger. Cette association, créatrice de tendances, nous fait grandir », assure le pâtissier-chocolatier annécien.
Il leur a concocté un programme riche en découvertes, soutenu par Grand Annecy et l’office de tourisme. L’événement phare : le Goûter des chefs, un buffet gourmand organisé le dimanche 14 avril à l’Impérial Palace, qui accueillera 600 invités.
Patricia Rey
Photo Une Patrick et Louis Agnellet @Le Studioz
0 commentaires