Emiettez quelques souvenirs, saupoudrez d’une dose de travail et de chance, agrémentez de bonne volonté et de persévérance, vous obtiendrez la recette de Georges Blanc.
« Sans passion, point d’élévation. » Cette maxime, ce grand chef l’a faite sienne.
Lorsque vous vous apprêtez à rencontrer Georges Blanc pour la première fois, vous savez que c’est une personnalité et un artiste dans sa partie. Il réussit à vous caler un rendez-vous entre un tournage pour M6 et son travail au restaurant de Vonnas. Il est en fait fort simple, peu bavard, préférant sans doute l’action. Il faut dire qu’à la force du poignet, il a transformé « une affaire de moins de dix personnes à plus de deux cents, aujourd’hui ». Souriant d’un air discret, il se prête au jeu de l’interview – c’est loin d’être la première !
Né le 2 janvier 1943, il est un pur produit local. Et « un Capricorne, ajoute-t-il. Je suis méthodique, organisé et persévérant. Dès lors que je me suis fixé un objectif, je fais en sorte de parvenir au but ».
À 25 ans, il reprend les affaires familiales, à Vonnas. Et il y est resté. Il aurait pu partir, on lui a sans doute proposé. Il aurait pu, connu comme il est, « monter » à Paris pour faire carrière, ou même ailleurs, lui qui a côtoyé plusieurs présidents des Etats-Unis et moult personnalités. « Mais je suis profondément attaché à mes racines et à mon cocon familial et professionnel », confie-t-il. Sa famille, sa mère et sa grand-mère lui ont transmis très tôt le goût des fourneaux, étant elles-mêmes cuisinières hors pair. Lui qui avait, enfant, sa chambre au-dessus de la cuisine était tout naturellement disposé à devenir un maître en la matière. Pré-disposé, peut-être, mais il a bâti son empire à force de travail et d’acharnement. S’il a eu de la chance tout au long de son parcours, on ne lui a pas mis la cuillère de la réussite dans la bouche ! Et il est fier, aujourd’hui, d’être à la tête « de la plus vieille maison étoilée. Vous savez, nous avons eu la première étoile en 1929, la seconde en 1931, ce qui couronnait le travail de mes aïeules. Pour ma part, j’ai obtenu la troisième étoile en mars1981, cela fera trente ans bientôt » ! Gourmand et gourmet, il reprend les affaires en 1968. Qui, ensuite, n’ont cessé de prospérer. La recette gagnante ? Tout faire par passion, même si cela implique de prendre des risques, pour lui qui se considère « plutôt comme un chef d’orchestre et un compositeur. La réussite d’une entreprise, quelle qu’elle soit, c’est la capacité d’un chef à susciter et à entretenir l’enthousiasme de ses équipes. Et même lorsque l’on est connu, il est très important de ne pas se couper du public régional ».
L’Ancienne Auberge, le Splendid à Lyon, le château d’Epeyssoles aussi à Vonnas et un domaine viticole… Ce passionné d’architecture – et de foot – réalise de beaux aménagements. D’ailleurs, le début d’année 2011 devrait voir naître un nouvel établissement à Jassans Riottier. Le site de Vonnas devrait également connaître de grandes transformations. « De gros investissements sont en cours, confirme-t-il. Nous aménageons de nouvelles chambres et des salles de réunion, pour développer la partie séminaires pour laquelle nous enregistrons une forte demande. »
Demandez au chef quelques suggestions de menus pour les fêtes. « Il faut tout d’abord choisir avec soin votre pièce festive : un chapon, une dinde ou une poularde de Bresse, par exemple. (De Bresse, le chef y tient, en fervent défenseur de nos traditions culinaires et président du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse, Ndlr). Ensuite, pour une entrée sympathique, je suggère un simple homard à la parisienne et des coquilles Saint-Jacques avec leur fondue d’endives aux épices. En dessert, vous pouvez opter pour un dessert glacé aux agrumes, comme un soufflé glacé à la mandarine qui accompagnera à merveille un craquant au chocolat. » On vous croit volontiers, chef ! Il ne reste plus qu’à se mettre aux fourneaux… Bon appétit !