Le foie gras des Dombes

par | 31 décembre 2010

«Je suis natif de Meximieux, mais j’ai passé 20 ans de ma vie dans le Gers. Mon père étant diététicien pour les animaux, j’avais des contacts avec de nombreux éleveurs. C’est comme ça que j’ai eu l’idée de faire du foie gras en Dombes, raconte Jacques Delpon. Ainsi, les canards d’élevages cotoient les canards sauvages.» L’homme a créé son SARL en 1985. La ferme, située en bordure de l’autoroute A42, emploie quatre personnes pour un chiffre d’affaires de 340000 euros. On y élève chaque année, quelque 5 000 animaux qui servent à produire 2,5t de foie gras et 5t de viande : foie gras mi-cuit en conserve, bloc et mousse de foie gras pour les toasts, rillettes, terrines, confits de canard, plats cuisinés (civet, sauté de canard, canard à l’orange…), magrets, cuisses fraiches et graisse de canard. «Insaturée, ne favorisant que le bon cholestérol, cette dernière nous est de plus en plus demandée», remarque le gérant. Graisse, plats cuisinés, magrets et cuisses fraîches se vendent toute l’année. Pour les autres produits en revanche, la saisonnalité est forte. La moitié du chiffre d’affaires de la société se fait sur les trois derniers mois de l’année. Cela complique grandement l’élaboration d’une stratégie de développement. «D’autant que la chaîne de production est longue. Nous fabriquons nous-même les farines pour nourrir les bêtes», relève Jacques Delpon.

L’entreprise est donc plutôt orientée vers la qualité. Elle travaille pour les métiers de bouche et une clientèle de particuliers via la vente directe sur le site ou le réseau des produits fermiers et des épiceries fines. «Nous travaillons avec des souches de canard fermières à croissance lente pour avoir de beaux magrets et un foie gras savoureux, note le gérant. Nous pourrions faire des terrines à l’avance et les surgeler pour être sûrs d’en avoir à Noël. Nous préférons proposer un produit le plus frais possible à transformer rapidement pour obtenir le meilleur résultat.» De nouvelles recettes sont par ailleurs proposées régulièrement. La dernière née : un friand au foie gras à proposer en apéritif ou en entrée. Quelque mois plus tôt, l’entreprise avait sorti un flanc au foie gras. Et grâce à une petite carte des vins, elle peut proposer des coffrets. Une bonne idée de cadeau pour les fêtes de fin d’année.

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