Le modèle coopératif laitier est porteur de valeurs. Et a prouvé son efficacité. Mais il estime ne pas être suffisamment reconnu. Et trouve aussi ses limites.

Faire des économies d’échelle en centralisant la production; assurer un approvisionnement en matière première (le lait) plus régulier ; répartir les savoir-faire et les tâches pour plus d’efficacité… Dès le Moyen-Âge, en alpages, les paysans des Pays de Savoie ont misé sur le collectif pour mieux affronter les contraintes techniques et celles du relief. Puisant leurs racines dans ce terreau médiéval, les fruitières (coopératives laitières) perpétuent encore aujourd’hui cet état d’esprit. Bien sûr, leur nombre a fondu encore plus vite que les glaciers : il n’en reste qu’une cinquantaine en Savoie MontBlanc (les deux tiers en HauteSavoie, avec davantage de petites entités). Soit… sept fois moins qu’il y a un demi-siècle.

108 : c’est le nombre de coopératives laitières en Auvergne-Rhône-Alpes (4e région laitière de France). Elles génèrent au total 3353 emplois directs et collectent plus de 1,5 milliard de litres de lait (5 315 points de collecte) chaque année.

Restructurations

Fusions, restructurations, disparitions, extension des marchés (Union européenne, grande distribution…) et industrialisation de la production fromagère sont passées par là. Et le mouvement n’est sans doute pas terminé. Pour autant, les “coop’” qui demeurent font souvent preuve d’un réel dynamisme. Et à écouter Jean-Michel Javelle, le président de La Coopération laitière (l’organisme fédérateur) en Auvergne-RhôneAlpes, le système ne manque pas d’atouts pour l’avenir. «Notre fonctionnement est transparent, équitable (un producteur égale une voix, quelle que soit la taille de l’exploitation), solidaire et responsable », insiste-t-il, en mettant aussi en avant l’ancrage territorial et environnemental.

Principes uniques, visages multiples

Si les principes de base sont toujours les mêmes – s’unir pour optimiser les moyens et peser davantage (face à la concurrence, dans les négociations…) – les coopératives laitières présentent toutefois une multitude de visages. Cela va de la petite structure villageoise, comme les Hauts-Fleury, à Mieussy (16 producteurs de lait, 11 salariés), aux mastodontes internationaux tels que Sodiaal, qui possède notamment Entremont (Annecy) et revendique 17 600 éleveurs et 8 500 salariés en France pour 4,8 milliards d’euros de chiffre d’affaires.

Et les coopératives s’articulent autour d’organisations et de positionnements divers. Certaines se contentent d’organiser la collecte et la vente du lait. D’autres sont liées à un fromager (artisanal ou industriel) par contrat, d’autres encore assurent la fabrication et/ou l’affinage en interne.

La vente directe grandit

Pour celles qui produisent, les recettes varient aussi en matière de commercialisation : en direct, via des grossistes, plutôt avec la grande distribution ou, au contraire, avec les crémiers indépendants, la restauration… Avec toutefois une tendance forte : développer la vente directe pour mieux conserver la valeur ajoutée.

La coop’ duVal d’Arly (80 producteurs laitiers et plus de 80 salariés à l’année) dispose de cinq magasins entre Chamonix et Faverges et vient d’ouvrir un nouvel atelier à Sallanches pour la préparation des commandes : avec l’explosion des ventes en ligne pendant la crise sanitaire, celui de Flumet était devenu trop petit.

Outre le magasin adossé à son atelier d’Entremont-le-Vieux, agrandi en 2018, la coopérative Ici en Chartreuse (22 exploitations adhérentes en Savoie et Isère ; 24 salariés), elle, a investi ces dernières années dans des camions pour la vente sur les marchés et tissé des liens avec près d’une dizaine de magasins de producteurs.Et les exemples peuvent ainsi se décliner à l’envi.

Symbole de réussite ?

Varié dans sa composition, le monde coopératif laitier tente pourtant, via La Coopération laitière, de parler d’une seule voix. Pour mieux se faire (re)connaître, tant côté grand public qu’au niveau politique. Mais gare à ne pas vouloir transformer les exemples mis en avant en incarnations de la réussite du modèle dans son ensemble.

Prenez Ici en Chartreuse : la coop’ bidépartementale est parvenue, en quelques années, à développer sa vente directe, à se passer des affineurs (elle a construit sa propre cave et s’appuie sur des coop’ voisines pour le surplus) et à se développer en misant sur ses produits propres, alors qu’elle est entourée de concurrents bénéficiant d’appellations reconnues (AOP ou IGP). Alors, c’est l’illustration de la pertinence d’un modèle assis sur la réflexion stratégique commune, la solidarité du monde coopératif ou encore sur la mutualisation des moyens pour permettre les investissements ?

Gérard Gandy, son président, ne va pas jusque-là. D’abord parce qu’il sait que le succès actuel demeure fragile : trois quarts des adhérents vont passer la main dans les dix années à venir. Mais, surtout, il relativise l’engagement collectif : « Les producteurs sont à fond sur leur exploitation. Je ne peux pas leur en vouloir. À nous de prendre les bonnes mesures pour leur faire prendre conscience que la coopérative c’est la clef de la continuité de leur exploitation. »

N’est-elle pas plutôt là, la valeur symbolique d’Ici en Chartreuse? Dans l’incarnation de la réussite mais aussi des limites du système. Séduisant sur les principes, souvent efficace dans l’opérationnel, le modèle coopératif doit relever un défi permanent : faire vivre un projet économique collectif sur la base d’engagements individuels et bénévoles.

Arbusigny franchit de nouvelles Bornes

La fruitière d’Arbusigny (près du col d’Évires), qui fête cet été ses 110 ans, a fusionné avec ses voisines de Menthonnex
et d’Évires il y a une trentaine d’années. Cela a donné naissance à la coopérative Les fruitières des Bornes, qui réunit une quinzaine de fermes du plateau pour plus d’une trentaine d’exploitants et salariés. De quoi produire, avec 35 salariés, 1 000 tonnes de fromage par an : 70 % de reblochon (dont une petite partie en bio, depuis 1994), 20 % d’abondance et 10 % de raclette et divers.

La structure multiplie les particularités. D’abord dans sa relation avec son fromager. Arrivé en 1981, Jacky Capt a poussé la coop’ à prendre le virage du reblochon (elle était spécialisée dans l’emmental). Bien vu. Ensuite, il a su persuader les éleveurs de moderniser l’outil de production de la fromagerie, qui reste propriété de la coopérative. « Mon grand-père [ndlr : dans la famille, on est fromager depuis 1850] travaillait dans la Marne avec des éleveurs laitiers qui, à un moment, n’ont plus voulu produire de fromage », raconte Laurent Capt, qui a pris la relève de son père Jacky.

« Résultat : la production avait fini par être délocalisée et tout le monde y avait perdu. » La famille Capt avait dû déménager… et en avait durablement retenu « qu’une relation solide avec les producteurs est un atout fort ».

Autre spécificité de la fruitière : elle a investi… 15 millions d’euros (M€) au cours des quinze dernières années (pour un chiffre d’affaires annuel de 10 à 11 M€ actuellement). Elle boucle, en ce moment, le doublement de surface de sa cave d’affinage, pour 2 M€. Enfin, ultime particularité, faute d’être située dans une zone très touristique, cette petite coop’ parvient à tirer son épingle du jeu en vendant près des trois quarts de sa production à la grande distribution (généraliste et bio).

Seule ombre au tableau dans cette réussite exemplaire : la fruitière peine toujours à trouver un lieu pour (re)créer sa porcherie. Le projet permettrait de valoriser le petit-lait (résidu de la production fromagère). Un temps prévu sur le plateau, il avait suscité une forte opposition. Maintenant envisagé en vallée, il peine encore à trouver une commune prête à l’accueillir.