La volonté des élus de faire appel à une agriculture de proximité pour fournir la restauration collective se heurte à de nombreux écueils.

Le grand défi des petits trajets. À travers ce thème, le deuxième forum de l’alimentation, événement qui vise à fédérer les acteurs de la restauration collective, les agriculteurs et les élus locaux, souhaitait aborder les enjeux logistiques posés par les circuits de proximité, le 26 mars à la Maison familiale et rurale de Pont-de-Veyle. Ces enjeux se trouvent justement au cœur du projet de Nelly Richard et de son entreprise, Super Distributeur Alimentaire (SDA) à Perrex.

« L’objectif est de mettre en relation les producteurs et la restauration collective, ainsi que d’accompagner la mise en place d’Egalim (Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire, NDLR), explique cette femme d’agriculteur, mère de deux enfants et gestionnaire d’une cantine associative. Le problème est le suivant : les cantines ont besoin de petits volumes, mais un agriculteur ne peut pas livrer juste six salades. C’est une perte de temps. »

SDA a donc créé une plateforme numérique. Les producteurs partenaires y renseignent la disponibilité de leurs produits et les cantines passent des commandes que l’EURL se charge ensuite de grouper et de livrer.

Le restaurant scolaire de Bagé-Dommartin a commencé à avoir recours à ses services, à la demande des parents gestionnaires. « La principale contrainte pour moi a été de revoir mes pratiques. Préparer des produits frais, bruts, c’est autre chose que de recevoir des recettes toutes prêtes à assembler. Mais, cela permet de s’adapter », témoigne Clémentine Boyer, la cantinière, en citant le cas de cet élève allergique à la carotte auquel ses parents ne sont plus obligés de fournir un panier.

« Et nous avons moins de gaspillage », remarque-t-elle. Producteur de fruits avec la Ferme de la Pérouze à Bagé-Dommartin, Guillaume Hamant décrit le système comme « facile d’usage » et comme « un outil de diversification rentable ».

Partant des mêmes constats que Nelly Richard et désireuse elle aussi de favoriser l’application de la loi Egalim, Laura Giachero a cofondé lacharrette.org (La-Roche-sur-Foron) : « Une sorte de site de rencontre où l’on peut visualiser les déplacements et les sites de production pour favoriser les rapprochements, permettre aux producteurs de trouver de nouveaux acheteurs, mais aussi des collaborations pour la livraison, notamment avec les transformateurs qui se déplacent beaucoup. » La plateforme revendique 3 500 utilisateurs actifs.

Quant à la Chambre d’agriculture de l’Ain, elle expérimente sur la Côtière, avec six producteurs et trois établissements acheteurs pour environ 1 200 repas par jour, le groupement de la livraison de produits d’épicerie et de conservation une fois par mois, et de légumes une fois par semaine. Basée sur une étude de caractérisation de l’offre et de la demande réalisée en 2022-2023 avec Grand Bourg Agglomération et six collectivités partenaires, cette expérimentation doit permettre de repérer les motivations et les freins.

16 % : Selon une étude du Credoc (Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie), 16 % des gens en France n’ont pas accès à une nourriture suffisante.

Lever les freins

Produire, vendre, collecter, préparer, distribuer, facturer, ce n’est pas si simple. Entre autres freins à un approvisionnement de proximité pour la restauration collective, la Chambre d’agriculture a relevé un manque de temps des producteurs pour les tournées de collecte et la livraison, d’autant que les volumes commandés sont parfois faibles. C’est de surcroît, pour eux comme pour leurs clients, des facturations multiples.

Une solution serait de grouper les commandes, dont la livraison peut recourir à des solutions externalisées. Des échanges ont par exemple eu lieu avec la Banque alimentaire, dont les camions circulent sur tout le département. Tout cela exige par ailleurs une meilleure interconnaissance des acteurs, producteurs et cuisiniers, ce qui peut passer par des catalogues, des présentations de produits ou encore, des rencontres. Faudrait-il rassembler les producteurs en une structure unique qui se chargerait notamment de la facturation ? Celle-ci resterait à créer.

45 % : La même étude du Credoc indique que 45 % de la population a accès à une nourriture suffisante, mais pas celle qu’elle souhaiterait.

Les cuisines en régie directe, c’est possible

Pour Anne Bollache, maire de Jujurieux et vice-présidente de la Communauté de communes Rives de l’Ain – Pays de Cerdon, passer d’une gestion déléguée de la restauration collective à une gestion directe, pour les trois crèches de Poncin, Pont-d’Ain et Saint-Jean-le-Vieux, faisait partie du projet de territoire. Les locaux de Saint-Jean étaient devenus trop petits. C’était l’occasion de créer une cuisine.

« Il a fallu s’équiper de cellules de froid suffisamment efficaces pour refroidir rapidement les plats, en vue de leur transport vers les autres sites. L’association Tremplin, aujourd’hui, assure cette liaison, mais nous envisageons de la reprendre en interne. Ce serait un moyen d’augmenter le temps de travail des salariés à temps partiel », raconte l’élue. La cuisine sert 75 repas par jour qui reviennent moins cher que s’ils étaient tout prêts.

À Saint-André-de-Corcy, où le centre social gère la cantine et le périscolaire, la mairie réfléchit à un projet de même nature : créer une nouvelle cuisine. Un projet à 5 M€, avec 1 M€ d’accompagnements dont 300 000 de la Communauté de communes de la Dombes. Là aussi, il faudrait assurer une liaison froide, car les repas pour 280 élèves sont servis sur deux sites. « Cette cuisine pourrait en plus assurer la livraison d’une quinzaine de repas à nos anciens », imagine le maire, Ludovic Loreau. Et l’élu de se dire attaché à une gestion associative comme moyen d’inciter les parents à s’investir.

À Grièges, la cantine est justement gérée par une association pilotée par huit parents d’élève bénévoles. Et ils ont fait le choix de produits locaux. « La clé de voûte, c’est la cantinière, dont le poste a évolué vers des missions administratives, de sécurité et de discipline », relève Thibaut Thillet, le président de la structure qui emploie quatre personnes. « Nous servons de la viande fraîche, des légumes de saison, des yaourts de la Ferme Desiris… Nous préparons un menu végétarien maison par semaine. Et nous arrivons à faire aimer les légumes aux enfants », assure cette dernière. Des enfants auxquels sont proposés régulièrement des ateliers cuisine.

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Sébastien Jacquart