Le leader français du jambon cru répond à Cash Investigation en ôtant le nitrate de potassium décrié de son produit phare.

«Du Jambon cru et du sel ! Rien d’autre ! ». Comme une bannière publicitaire, les Jambon Aoste font désormais de cet état de fait leur nouveau slogan. Fidèle à ses convictions de la perpétuelle remise en question, le mastodonte charcutier nord-isérois (1500 salariés dont 500 sur le site d’Aoste et 460 M € de C.A) a supprimé un conservateur ancestral – le nitrate de potassium E252 – de ses produits signature. « Il nous a fallu trois années de Recherche et Développement pour mettre au point ce changement », précise Nathalie Poncet, directrice Marketing Aoste.

Le groupe fondé en 1976 par Roger Reybier au retour d’une escapade révélatrice à Parme, a su, une fois encore, garder un coup d’avance. L’abandon des nitrates a été décidé avant même le début de la crise de défiance nourrie par des reportages télévisés. L’émission de France 2, Cash Investigation, avait en effet révélé dans l’une de ses enquêtes que l’additif était suspecté de favoriser le cancer colorectal.

« C’est surtout le jambon cuit qui était pointé du doigt, le cru a été épargné de ce food bashing grâce à son image d’achat plaisir, comme le chocolat ». Tout le process de production de l’usine d’Aoste a dû être converti (ndlr : idem dans l’usine de Monein dans les Pyrénées-Atlantiques à qui l’on doit le jambon de Bayonne Aoste) sur une période de transition allant d’octobre 2018 à février dernier.

1,5 M de jambons par an

Seuls les jambons “-25 % de sel” ont encore aujourd’hui des nitrates dans leur composition, mais la gamme est très minoritaire (5 % du portefeuille). Pour passer au sans conservateur, tout en préservant le goût habituel et sans rajouter de sel, il a fallu rallonger ou raccourcir certaines étapes de fabrication.

Un travail d’équilibriste entre le salage, le temps de repos, le séchage et l’affinage. Et même si Aoste n’utilisait qu’une infime quantité de nitrate de potassium (0,2 % dans le sel qui constitue 4 % du poids total d’un jambon), pour Nathalie Poncet « être la marque de jambon cru préférée des Français, leader hexagonal, impose d’être en avant-garde pour prémunir la catégorie ».

Désormais la mention « seulement du jambon, sel marin, sans conservateur », est appliquée sur les emballages. Le message du « manger moins mais mieux » a été empoigné par Aoste qui est « en recherche assidue de produits plus sains » et « réalisés si possible près de chez soi ». Tout en se donnant, comme pour façonner ses jambons crus, du temps au temps.

Par Jérémy Durand