Entre tradition, originalité et plaisir, le monde de la pâtisserie bouge et devient plus responsable en allégeant les matières premières.
Du 19 au 21 mai, la pâtisserie s’est déclinée sous toutes ses formes au pays de Brillat-Savarin, l’un des précurseurs de la gastronomie. Une 34e édition un peu particulière puisque les historiques Entretiens de Belley ont laissé place aux Épicuriennes. « Les Belleysans et les Bugistes sont attachés à cet événement. Il était important d’aller plus loin dans la démarche en accueillant des personnes de renom ayant la capacité de faire des démonstrations pour transmettre un savoir-faire et le plaisir de la gourmandise », précise Dimitri Lahuerta, maire de Belley. En guise d’amuse-bouches, le festival de la gastronomie débutait avec une table ronde réunissant de nombreux professionnels de la pâtisserie pour évoquer “La pâtisserie entre tradition, innovation et plaisir”.
Un langage universel
Placé sous le parrainage du Chambérien Cédric Pernot, pâtissier du Fidèle Berger, le rendez-vous était synonyme de partage et le thème fédérateur de la pâtisserie une façon de l’exprimer. Celle-ci se décline en fonction des événements de la vie et rappelle des souvenirs d’enfance. « Alors, la pâtisserie pure beurre, c’est ringard ou pas ? » lance Alexis-Olivier Sbriglio, journaliste culinaire et animateur de la table ronde. « Nous retrouvons les premières traces de gâteaux il y a 7 000 ans. C’était déjà une pâte, constituée de farine, de miel et d’eau. On la faisait cuire sur des pierres avant de la faire sécher au soleil. Chez les Grecs et les Romains, elle n’était pas forcément sucrée. Ils refermaient la viande avec de la pâte. C’est le pâté croûte, créé par les pâtissiers avant d’être repris par les charcutiers », ajoute Jean-Pierre Ropele, pâtissier engagé.
Qui n’a pas fait de la pâtisserie avec sa grand-mère ? « Le pur beurre (ou “bijou”) était un label qui permettait de promouvoir la qualité et l’utilisation de produits haut de gamme. Elle se faisait principalement avec de la farine, du beurre, des œufs, du lait et puis des fruits, puisqu’il fallait adapter la pâtisserie en fonction de ce que l’on trouvait à la maison. La pâtisserie s’apprenait en famille et la transmission se faisait de cette façon. Le chocolat et le praliné sont arrivés plus tard. Ils font aujourd’hui partie de ce que l’on appelle la pâtisserie traditionnelle. À présent, le savoir-faire a beaucoup évolué. On peut travailler sans beurre, avec de l’huile ou d’autres matières grasses. C’est une question de choix, de culture ou de santé », explique Patrick Casula, champion du monde 1993 de pâtisserie. Pour Richard Hawke, pâtissier consultant, « en pâtisserie, le plus complexe, c’est le sucre et l’œuf. C’est la structure et c’est tout un challenge de tester les recettes ».
Entre les bases et l’évolution alimentaire, à quoi ressembleront les gâteaux de demain ? « Seront-ils plus sages ? Seront-ils plus débordants, plus dégoulinants ? » s’interroge l’animateur. « La pâtisserie que nous présentons aujourd’hui est celle de nos clients. Je n’ai pas envie de casser tous les codes, alors je respecte cette nouvelle pâtisserie, qu’elle soit végane ou bijou », souligne Patrick Chevallot, Meilleur ouvrier de France, pour qui l’on ne doit pas oublier les fondamentaux : le visuel, le goût et les textures. La pâtisserie doit rester quelque chose de gourmand. Ce n’est pas uniquement le travail artistique, c’est une façon de s’exprimer qu’il faut savoir transmettre. « Ce qui est important, c’est le respect. La progression se fait dans la tradition et la transmission des classiques comme l’Ambassadeur, le Paris-Brest, la pâte à choux, les crèmes garnitures, les crèmes pâtissières », rappelle Patrick Casula. La pâtisserie devient plus responsable et il faut revoir les recettes. « L’évolution alimentaire va coûter cher. À nous d’être intelligents pour rester accessibles à tous les clients », conclut Michel Ducroux, pâtissier Belleysan.
Carole Muet
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