Si sa consommation sous sa forme pathogène provoque des diarrhées, sa détection très difficile donne des maux de tête aux spécialistes.

Sept jeunes enfants ont été victimes d’infection sévère par la bactérie Escherichia coli (E. coli) dans sa forme pathogène O26. Ils auraient, d’après l’enquête, consommé du reblochon produit sur le site de Cruseilles de la fromagerie Chabert. Du coup, les autorités sanitaires et l’entreprise ont décidé « par précaution de retirer de la vente et de rappeler l’ensemble des reblochons fabriqués sur ce site », quelles que soient la marque de commercialisation et la date de production. Un sale coup pour Chabert (que nous ne sommes pas parvenus à joindre directement), cité dans tous les médias. D’autant plus que la fromagerie, si elle n’a pas su la détecter, n’est sans doute pas responsable de la contamination.

« Il y a une très forte probabilité pour que l’origine se situe plutôt au niveau de la production du lait et non dans les ateliers de transformation », estime Bruno Mathieu, en charge de la maîtrise sanitaire au Syndicat interprofessionnel du reblochon (Sir). La forme basique de l’E. coli est naturellement présente dans l’intestin des mammifères, inoffensive et facilement détectable. Mais sa forme pathogène, qui résulte d’un contact avec un virus, est très rare et d’autant plus compliquée à repérer qu’elle n’est souvent présente qu’en quantité infinitésimale, ce qui suffit à la rendre dangereuse pour le consommateur. Les contrôles de détection de l’E. coli pathogène sont longs (5 jours) et coûteux. Pour le reblochon, ils ne sont donc réalisés que sur certains lots, par sondages. Ce qui a déjà permis de repérer des contaminations, avant qu’elles ne provoquent d’intoxication chez le consommateur.

Une dizaine de programmes de recherche en cours

Une bonne hygiène dans l’étable et lors de la traite permet de limiter les risques en amont. Les éleveurs laitiers sont d’ailleurs très sensibilisés au sujet depuis de nombreuses années. « Mais comme il s’agit d’élevages extensifs (les animaux sortent en extérieur) et qu’une étable ne sera jamais stérile comme une salle d’opération, nous n’arriverons jamais au risque zéro », reconnaît Bruno Mathieu. Sauf à pasteuriser ou thermiser le lait, ce qui aurait pour effet de tuer toutes les bactéries. « Cela signifierait la mort du reblochon tel qu’on le connaît. Et cela aurait des conséquences économiques pour les producteurs : si on passe à du lait chauffé, il n’y aura plus autant de raisons de mieux payer le lait pour reblochon que le lait de base. » À 500 euros la tonne contre 300 environ, l’enjeu n’est pas mince.

Une dizaine de programmes de recherche sont en cours, en partenariat entre l’interprofession laitière nationale, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) et des laboratoires, pour parvenir à mettre au point des méthodes de détection rapides et fiables de l’E. coli pathogène, de l’amont (chez les producteurs de lait) à l’aval (produit fini). En attendant, les contrôles sur les lots de reblochons Chabert retirés de la vente se poursuivent. Ils n’ont pour l’instant rien donné. Même si des bactéries E. coli pathogènes devaient finalement être repérées, l’espoir de pouvoir remonter jusqu’à la source serait limité.

« L’animal contaminé a pu quitter l’exploitation ou il a pu, depuis, évacuer naturellement la bactérie pathogène de son organisme, via les bouses », précise Bruno Mathieu. Quelles vont être les conséquences de cette crise sur les ventes de reblochons ? C‘est encore difficile à dire. Mais « lors des précédents cas d’intoxication touchant le consommateur – aux salmonelles ou à la légionellose, vu que pour l’E. coli c’est une première –, nous avions pu constater que l’impact était plutôt limité, à la fois dans le temps et au niveau des producteurs concernés, conclut l’expert du Syndicat interprofessionnel du reblochon. Là, il va falloir attendre quelques semaines pour être fixés, sachant que le printemps n’est pas la saison où les ventes sont le plus élevées et que la météo a aussi un fort impact potentiel. »

« Il y a une très forte probabilité pour que l’origine se situe plutôt au niveau de la production du lait et non dans les ateliers de transformation », estime Bruno Mathieu, en charge de la maîtrise sanitaire au Syndicat interprofessionnel du reblochon (Sir).

La filière reblochon : fiche d’identité

• 15 000 à 16 000 tonnes de fromage commercialisées annuellement
• 3e fromage AOC/AOP français en volumes
• 8 litres de lait environ sont nécessaires pour 1 kilo de fromage
• 520 exploitations laitières alimentent la filière
• 130 producteurs de reblochon fermier (pastille verte)
• 19 unités de production des reblochons fruitiers (pastille rouge)
• 1958 : c’est la date d’obtention de l’AOC/AOP. Il s’agit de la plus ancienne AOC/AOP fromagère en Pays de Savoie et la sixième plus ancienne au niveau national.

Par Éric Renevier