Savoie : bientôt une cuisine plus bio et plus locale pour la moitié des collèges

par | 24 Juin 2022

Le conseil départemental de Savoie lance la construction d’un atelier culinaire unique pour 20 collèges de l’ouest du département.

À terme, seulement trois ateliers culinaires en Savoie ? Nous n’en sommes pas encore là, mais la collectivité, qui a approuvé un plan Collèges ambitieux en 2019, voudrait clairement restructurer son système d’alimentation des cantines. Ils sont 12 500 collégiens (sur 18 000 élèves des 38 collèges publics) à les fréquenter. Soit 15 000 repas quotidiens et quelque deux millions par an. L’atelier culinaire qui desservait 11 collèges du bassin chambérien devenait trop petit (400 m2 pour 14 agents, pour 3 000 repas confectionnés par jour).

8 euros le repas : l’effort départemental pour l’alimentation des collégiens s’exprime également sur le prix du ticket de cantine. Il est autour de 3,20 euros pour l’élève, mais le repas revient en moyenne à 8 euros, et la différence est apportée par la collectivité.

6 500 repas par jour

Le Département investit 6,6 millions d’euros (l’État apporte un million) dans un bâtiment de 1 700 m2 à Bissy, qui ouvrira ses portes à la rentrée scolaire 2024 pour monter progressivement en puissance : il est appelé à desservir 20 collèges à horizon 2027, soit 6 500 repas par jour réalisés par 27 agents. Il couvrira les territoires de Grand Chambéry (sauf le Châtelard), Grand Lac, l’avant-pays savoyard et Coeur de Savoie (sauf La Rochette). Soit une logistique complexe pour la desserte de chaque collège, mais un fonctionnement amélioré, assure-t- on, dans un bâtiment moderne, ergonomique, aux normes actuelles de sécurité sanitaire et de performance énergétique.

Une cuisine d’application est intégrée au projet chambérien, afin de faciliter la montée en compétences des agents. Nathalie Schmitt, vice-présidente à la jeunesse et aux collèges, n’a pas caché en posant la première pierre de cet atelier chambérien, qu’un autre chantier est prévu en Maurienne, où 2,5 millions vont être investis dans la rénovation et l’agrandissement de la cuisine centrale, qui dessert 5 collèges pour 1 500 repas par jour. L’ouverture de l’équipement est elle aussi programmée pour la rentrée 2024. Il resterait alors à traiter la Tarentaise… rien n’est prévu à ce stade, assure-t-on au Département.

Structurer les circuits courts

Pour la vice-présidente, ce mouvement de centralisation s’inscrit bien dans le mouvement de montée en qualité revendiqué dans le plan Collèges. « Nos ateliers départementaux sont certifiés Ecocert niveau 1. 18 % des fournitures sont issues de l’agriculture biologique sur l’ensemble des collèges, mais c’est 30 % pour ceux servis par l’atelier. Les chiffres sont presque identiques pour l’origine locale des aliments : 18 % sur l’ensemble des collèges, 31 % pour ceux alimentés par l’atelier. »

Il serait donc paradoxalement plus facile d’organiser les circuits courts en réduisant les points d’approvisionnement. Un autre avantage est d’améliorer la fiabilité du service. « Nous avons vu pendant la crise sanitaire combien il pouvait être compliqué de trouver des remplaçants, voire des remplaçants aux remplaçants, avec parfois l’obligation de recourir in fine à des traiteurs, analyse Nathalie Schmitt. Il sera plus facile d’assurer la continuité du service avec des ateliers plus grands »


Philippe Claret

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