À Albertville, le salon de l’hôtellerie et des métiers de bouche ferme ses portes sur un succès. Outre les 200 exposants, 12 000 professionnels ont fait le déplacement pour découvrir les nouveautés et passer commande avant le rush de l’hiver.
« Nous allons fêter le 30e anniversaire du Salon alpin d’Albertville comme il se doit », affiche d’emblée, et dans un large sourire, Stéphane Fages, le patron de Savoiexpo, qui « retrouve les gros chiffres des belles années avant covid ». La fréquentation a été exceptionnelle durant quatre jours (du 6 au 9 novembre), couronnant une très belle édition 2023.
« Le Salon alpin d’Albertville est véritablement ancré dans notre territoire. C’est un vrai rendez-vous “business” où l’on vient pour découvrir les nouveautés, échanger avec ses fournisseurs et passer commande », dit-il, rappelant que la manifestation est devenue annuelle l’an dernier.
Et que dire du niveau d’affaires, jugé excellent, si l’on en croit les exposants interrogés, à l’instar de Didier Geoffroy, fondateur de Geoffroy et Fils, spécialisé dans les produits locaux, dont le stand n’a pas désempli, accueillant clients fidèles et prospects. Un sentiment partagé par Jean-Claude Masson, 4e du nom à la tête du domaine viticole Jean Masson & Fils à Apremont, qui a vu tous ses clients, et d’autres, défiler.
Cette 17e édition a été rythmée par plusieurs concours, comme le Défi alpin de la pizza, parrainé par le chef Marc Veyrat, qui a réuni 52 compétiteurs de la France entière, mais aussi le Challenge culinaire, opposant plusieurs binômes cuisinier-pâtissier.
Cerise sur le gâteau : le 2e job dating organisé avec Pôle emploi et les Missions locales. « Quatre cents jeunes sont venus chercher du travail auprès de 50 employeurs opérant en stations et qui ont besoin de saisonniers (650 postes à pourvoir) », se félicite Stéphane Fages.
Bonneval waters : une nouvelle eau de source
Bonneval Émergence, société d’exploitation de l’eau de Bonneval, se développe. En plus de la proposer en versions plate et gazeuse, elle la vend désormais en plusieurs formats (de 33 cl aux cubes de 5 et 10 litres), en verre ou en plastique recyclé.
En 2023, près de 5 millions de litres ont été mis en bouteilles et vendus, « avec des progressions à deux ou trois chiffres par an, selon les contenants », indique David Merle, directeur général de Bonneval Émergence SAS (CA 2022 : 865 000 €). Celle-ci a, par ailleurs, créé, en 2022, la startup Merci Walter, pour livrer l’eau en cubes aux particuliers et aux professionnels, dans les grandes agglomérations comme Paris, Lyon, Lille, Rouen ou Nantes, afin de répondre à la demande.
Et ce n’est pas tout. Une nouvelle marque d’eau embouteillée, Roche Claire, fera son apparition ce mois-ci dans les rayons des super- et hypermarchés des Pays de Savoie. « Cette eau faiblement minéralisée s’adresse avant tout aux nourrissons et aux mamans, ainsi qu’aux personnes devant boire une eau peu chargée en minéraux », explique le dirigeant, ajoutant qu’il en existe peu sur le marché. Cette eau provient de la source Beaupré, située à quelques kilomètres de la source Édelweiss, à Bonneval-les-Bains, d’où est extraite l’eau de Bonneval.
Si, aujourd’hui, ces eaux très ancrées “montagne” sont distribuées avant tout en Pays de Savoie et dans tous les magasins Monoprix de France, les deux fondateurs David Merle et Jean Moueix (qui détient 61,8 % des parts) entendent mailler l’Hexagone. « Et pour y parvenir, nous devons développer un portefeuille de marques visant à couvrir l’essentiel des besoins des consommateurs », explique David Merle, qui doit investir. À l’exemple de cette eau (de Bonneval) aromatisée « zéro sucre, zéro calorie » qui sera commercialisée à partir de début 2024.
L’Atelier du Montagnard : la recette du succès
Cette biscuiterie, créée à Albertville en 2022, est le fruit du partenariat qui lie Deltha Savoie et DV Alpes, réunis au sein du GIE 3DV Alpes. D’un côté, Deltha Savoie, par le biais de l’Esat (établissement et services d’aide par le travail) des Quatre-Vallées, fabrique les biscuits (sablés, croquants et cookies, soit une dizaine de références) ; de l’autre, DV Alpes (DV Group), spécialiste du cadeau souvenir alimentaire, les achète et les distribue.
De la sorte, l’intégralité de la production – qui s’élève dorénavant à 35 tonnes de biscuits – est assurée par douze personnes en situation de handicap et deux encadrants. Tout est fabriqué dans la biscuiterie que Deltha Savoie a financée à hauteur de 700 000 € (bâtiment et outil industriel compris).
« DV Alpes fait un apport en industrie en développant les produits », précise Didier Thifinau, directeur du pôle “travail et professionnalisation” de Deltha Savoie, qui gère 29 établissements. Quant aux biscuits, ils sont 100 % « made in Pays de Savoie » (farine de Haute-Savoie, beurre de Savoie…).
Et le succès est au rendez-vous : « Aujourd’hui, nous en fabriquons 250 kg par jour, au lieu de 80 kg il y a un an, et nous allons augmenter progressivement la cadence pour atteindre les 60 tonnes annuelles dès le 1er semestre 2024 », se félicite le dirigeant. Au point que l’Esat réfléchit à étoffer la gamme avec des biscuits salés… et à créer, pourquoi pas, sa propre marque. Enfin, la préparation des commandes, le conditionnement et les expéditions sont gérés par un autre service de l’Esat.
La marque L’Atelier du montagnard est présente dans près de 500 points de vente : épiceries gourmandes et magasins de souvenirs en stations, essentiellement en Pays de Savoie, ainsi que dans les stations-service, gares, aéroports et aires d’autoroute en France.
La Distillerie des Aravis : les spiritueux “dans le sang”
C’est en 2020 que Romain et Sarah Gauthier (photo) rachètent aux enchères la Distillerie des Aravis, fondée en 1878 par la famille Thévenet, mais installée depuis 1954 à La Clusaz. La fratrie, dont le père et le grand-père sont eux-mêmes distillateurs en Ardèche, remet en route l’alambic et développe la gamme. En plus du fameux génépi du Père Mathieu – une institution et leur produit phare –, ils élaborent des liqueurs, dont la Sapinette à partir de bourgeons de sapin, crèmes et eaux-de-vie, et même un whisky châtaigne.
« Nous travaillons uniquement avec des herboristes dans les Alpes et l’eau provient des Aravis », assure dans un large sourire Sarah Gauthier, qui gère le marketing et la communication (en photo), tandis que son frère développe les recettes, assure la production et les approvisionnements.
Depuis le rachat, l’atelier de distillation a été ouvert au public et une boutique a vu le jour sur le site, qui s’étend sur 1 000 m2. En 2022, la Distillerie des Aravis a vendu quelque 110 000 bouteilles, uniquement en direct, aux magasins de produits régionaux, cavistes et cafés, hôtels, restaurants. Soit environ 500 clients, à 90 % en Pays de Savoie et le reste en Aura. Son chiffre d’affaires s’établit à 1,6 M€ (75 % des ventes proviennent du génépi), en hausse de 23 %, avec cinq salariés.
En début d’année, le duo a aussi repris les rênes de la distillerie familiale (Jean Gauthier), ainsi que les six hectares de vergers, et créé une holding, La Fratrie, regroupant les deux structures, où ils sont associés à 50-50. « Aujourd’hui, 70 % du stockage et le conditionnement ont été localisés en Ardèche, où nous disposons de plus grandes surfaces, mais la macération, la distillation, la mise en bouteilles et le vieillissement se font sur site à La Clusaz », précise Sarah Gauthier.
Geoffroy et Fils : du local et de la qualité
Créée en 1962 à La Ravoire par Denis Geoffroy (photo), l’entreprise Geoffroy et Fils (6 M€ de CA, 20 salariés) accompagne et distribue des marques de produits régionaux (hors produits frais) basées en Pays de Savoie et en Isère. Soit une cinquantaine en portefeuille, dont La Liquoristerie de la Vanoise ou encore la Ferme de Ramée. En parallèle, elle possède deux marques en propre : Les Délices de Mélissa (confitures, pâtes de fruits, tartes, jus de fruits) et Marthe et Marius (terrines, rillettes, pestos, soupes, pâtes…).
« Des produits que nous sous-traitons à une dizaine de petits producteurs locaux sélectionnés pour leur savoir-faire », explique Denis Geoffroy, ex-PDG de Geoffroy et Fils (en photo), qu’il a transmise début novembre à son fils Rodolphe. « Mais c’est toujours ma femme qui s’occupe du sourcing et du packaging », précise-t-il.
Depuis 2021, la société est également au capital de la vermicellerie Chiron & Fils, à hauteur de 20 % (son fondateur, Nicolas Chiron, en détient 80 %). « Nicolas Chiron développe les recettes et gère la production dans un de nos locaux, à La Ravoire, et nous assurons la distribution », détaille Denis Geoffroy. Un atelier et un outil industriel dans lesquels Nicolas Chiron a investi 320 000 euros.
Sur le site, il fabrique 50 tonnes de pâtes, crozets, taillerins… et aussi des pâtes à base de protéines de lait – sa dernière nouveauté –, utilisées notamment en remplacement du pain dans la fondue et dans l’alimentation des sportifs.
Au total, 25 références en vente dans tous les super- et hypermarchés et les magasins de produits régionaux des Savoie, l’équivalent de 150 points de vente. « Avec l’objectif de nous étendre à la région Auvergne-Rhône-Alpes », ambitionne Nicolas Chiron. En 2022, il a déjà doublé sa production et génère un chiffre d’affaires de 300 000 €, qui devrait passer à 500 000 € d’ici cinq ans.
Vignobles Perceval : des profondeurs à la glace
Si le domaine Perceval est connu en France et à l’international pour ses vins traditionnels de Savoie (apremont, abymes, gamay, mondeuse, roussette…) le propriétaire récoltant, qui exploite 47 hectares de vignes, se distingue aussi par ses vins des glaces et des profondeurs, qu’il est le seul à produire.
« Pour le vin des glaces, les raisins sont récoltés gelés en février. Le jus de cépage jacquère qui en est extrait est monté dans des cuves, en hélicoptère, jusqu’aux refuges des Cosmiques et du Goûter, où elles sont entreposées sur les terrasses pendant un mois et demi (le temps que le jus gèle), avant d’être redescendues au domaine, aux Marches. Le jus, où sont concentrés tous les arômes, est prélevé pour donner naissance à un vin liquoreux », raconte Alain Bon, directeur commercial de Vignobles Perceval.
Quant au vin des profondeurs, quelque dix fûts de bergeron et de mondeuse rouge sont descendus dans les profondeurs des lacs Léman, d’Annecy, du Bourget et de Tignes, où l’eau accélère le vieillissement du vin.
La production de ces vins spécifiques varie selon les années : « Compter 500 à 4 000 bouteilles (4 à 20 cuves) par an pour le vin des glaces, vendu majoritairement auprès de la grande restauration et à l’export, et 9 000 bouteilles (3 fûts de 500 litres et des bouteilles) pour le vin des profondeurs », précise Pascal Perceval, patron éponyme de la société. En 2022, la SARL Vignobles Perceval a réalisé un chiffre d’affaires de 2,7 M€, dont 25 % à l’export (présence dans 17 pays) avec 14 salariés. Elle a vendu en direct 600 000 bouteilles en GMS, aux restaurateurs et aux particuliers.
Les Vergers Saint-Eustache : le grossiste des grands chefs
Les Vergers Saint-Eustache-Terre de Savoie (siège du groupe éponyme à Rungis, 25 filiales, 300 M€ de CA), dont le siège savoyard est basé à Saint-Baldoph, distribue fruits et légumes uniquement auprès des restaurateurs.
« Nous travaillons avec une dizaine de producteurs locaux dont la Ferme Lombicol, la coopérative du Tramblay, Paul Keller, Marc Jury… », pointe Vanessa Chollet, responsable d’exploitation des Vergers Saint-Eustache (en photo), qui réalise un chiffre d’affaires 2023 de 3,8 M€ avec 13 salariés.
« Nous sommes toujours à l’affût de nouveaux produits d’ici ou d’ailleurs et de grande qualité pour fournir les chefs », explique-t-elle. L’entreprise en compte 300 en portefeuille, en station (la moitié) et sur les bords du lac. Parmi lesquels de nombreux restaurants étoilés comme Cheval Blanc, La Bouitte, La Table de Yoann Conte (qui vient d’être sacré meilleur cuisinier de l’année 2024 par le Gault & Millau), Flocons de sel, Le Chabichou, Les Morainières, Le Farçon…
Depuis l’entrepôt, l’entreprise les livre 6 jours/7, excepté le dimanche. « Nous assurons 50 % du transport et pour le reste, la société Savoie Frais prend le relais », précise Vanessa Chollet.
Patricia Rey
Photo Une Salon alpin d’Albertville 2023 – crédit photo Patricia Rey
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