Événement référence, le Salon Alpin vient de fermer ses portes à la Halle d’Albertville. Une 15^e édition particulièrement attendue par toute la profession après un hiver 2020 compliqué.

L’heure était à l’effervescence et aux affaires dans les allées du Salon Alpin, à quelques semaines seulement de l’ouverture de la saison d’hiver. 200 exposants et 1 500 marques ont présenté leurs nouveautés – produits alimentaires, matériels, mobiliers… – professionnels des hôtels, cafés et restaurants (HCR).

« Cette année, nous n’avons pas souhaité apporter de changements majeurs sur un salon de reprise. Il est important, dans ce contexte encore instable, que les fournisseurs comme les visiteurs retrouvent leurs repères », explique Pascal Barcella, le président de Savoiexpo.

« D’autant plus que le Salon Alpin se positionne comme le troisième salon professionnel français dans sa spécialité », rappelle son directeur Stéphane Fages, pointant un taux de fidélisation des exposants de 85 %. Seule véritable nouveauté, une journée de l’emploi coorganisée, le mardi, avec différents partenaires (GNI, CCI 73, CMA, CGPME, Medef et Départements) « en soutien au monde de la montagne, quand on sait que les emplois saisonniers sont essentiels au bon déroulement de la saison », ajoute le président. Qui plus est, sur un marché où il est encore plus difficile de recruter en sortie de crise. Sans parler des problèmes d’approvisionnement.

12 000 visiteurs étaient attendus, au vu des préenregistrements similaires à ceux de 2019.

ZOOM SUR DES ENTREPRISES

Les 2 Marmottes fait son trou

Les 2 Marmottes ne connaît pas la crise. Depuis le rachat de l’entreprise chablaisienne en 2018 par Christian Polge soutenu par un fonds d’investissement français, sa croissance s’affiche à deux chiffres : +20 % en 2020 pour atteindre un chiffre d’affaires de 20 millions d’euros. « Nous avons amélioré nos process et augmenté nos partenariats avec les producteurs de plantes, notamment en bio (soit 50 % des achats plantes), autour du bassin méditerranéen », explique son chef des ventes, Didier Beaugé. Avec une vraie montée en qualité puisque les produits sont 100 % plantes sans arômes ajoutés (uniquement des fruits déshydratés). Entre temps, elle a arrêté la fabrication des boissons froides et propose des infusions à froid, « tout aussi gustatives et plus rentables. » Désormais 36 références d’infusions et thés, dont 12 en bio, sont distribuées dans les grandes et moyennes surfaces (80 % des ventes) et dans les épiceries fines, jardineries et magasins de décoration (20 %). En 2020, la marque, qui a gagné des parts de marché, se classe 3^e sur le marché national des infusions et numéro 1 dans la région « quatre Est » (source Nielsen). Parallèlement, Les 2 Marmottes (65 salariés sur le site de Bons-en-Chablais), qui n’entend pas hiberner, se développe à l’export à destination du Benelux, du Luxembourg et de l’Allemagne.

Maison Ja : un savoir-faire qui a du goût

La maison angevine, qui a ouvert juste avant la crise sanitaire une succursale à Saint-Baldoph pour se rapprocher de ses clients, se développe. « Très implanté dans les restaurants en station (environ 250 pour 350 clients en Aura), nous voulons étendre notre offre aux restaurateurs des bords de lacs pour lisser notre activité sur l’année », confirme Philippe Bourgeais, responsable du site savoyard de Maison Ja. À la fois boucherie et éleveur, l’entreprise entend aussi multiplier les partenariats avec éleveurs locaux pour proposer plus de races locales et travailler en circuit court. « Mais avec la crise, et le nombre d’agriculteurs se raréfiant, c’est encore plus compliqué qu’avant et nous sommes aujourd’hui confrontés à des problèmes d’approvisionnement », reconnaît le responsable, qui a établi un cahier des charges précis. La demande s’accélérant, Maison Ja Savoie (5 salariés sur 40 ; CA maison mère 12 M€) prévoit déjà de s’agrandir et d’investir, à moyen terme, dans l’outil industriel pour développer la cuisson sous-vide à très basse température, un savoir-faire qui fait la réputation de la maison (elle est leader en France). « Nous avons mis au point ce process avec le meilleur ouvrier de France Clément Boivin, de l’Institut Paul Bocuse, pour répondre notamment aux besoins de réactivité des restaurateurs en station. Il suffit de remettre les viandes précuites en température avant de les servir », détaille Philippe Bourgeais, soit un vrai gain de temps. D’ailleurs, la PME n’exclut pas de s’ouvrir aux particuliers.

Brasserie du Mont Blanc : À fond sur les spiritueux

Plutôt connue pour ses bières artisanales, la brasserie distillerie du Mont Blanc se lance dans la fabrication de spiritueux, avec un gin de distillation, le London Dry Gin, élaboré à partir de dix botaniques macérées et distillées. Pour l’heure, si la production se fait à la demande, l’entreprise savoyarde compte beaucoup sur les prochaines commandes, suite aux lancements sur le Sirha et à Chambéry « où nous avons reçu un très bon accueil », se réjouit la responsable marketing Marie-Sophie Freychet. Sa cible ? La grande distribution et les cafés, hôtels, restaurants locaux. Et ce n’est qu’un début, puisque la PME élabore aussi un whisky dont la commercialisation serait prévue dans trois ans (le temps de la maturation). De quoi créer une offre courte et satisfaire les ambitions de son propriétaire Sylvain Chiron, passionné de spiritueux. Parallèlement, la société familiale développe sa gamme de bières (11 recettes sans gluten) avec une noire Stout en partenariat avec Dolin, et sa gamme soft avec un Savoie Cola (sorte de coca-cola 100 % naturel). En 2021, la Brasserie du Mont Blanc, qui produit 8,5 millions de litres par an, prévoit un chiffre d’affaires prévisionnel de 20 M€, en hausse de 30 % sur deux ans, avec 45 salariés.

Mé-Mé : Les boissons bio locales ont la cote !

En créant sa marque Mé-Mé il y a trois ans à Annecy, Caroline Liault n’imaginait pas connaître un tel développement. Après son référencement récent chez Monoprix et Métro au niveau national mais aussi dans les Auchan, Carrefour et Super U régionaux, elle finalise une importante levée de fonds auprès de business angels et de fonds d’investissement. « Nous devons gagner en notoriété sur l’Hexagone et renforcer l’équipe commerciale », anticipe la dirigeante-fondatrice, qui vient d’emménager dans de nouveaux locaux à Pringy et recrute un directeur des opérations à Annecy et deux business développeurs à Lyon et Paris. Elle mise aussi sur la restauration, après un carton plein cet été, pour atteindre un pseudo équilibre 60 % GMS/40 % restaurants, contre 80/20 à date. Fort de son succès (elle a remporté le trophée des Snackings d’Or 2021), Mé-Mé vise un chiffre d’affaires d’1 M€ en 2022, contre 300 000 euros en 2019, notamment à l’export (elle doit signer avec deux grossistes danois et japonais).
Côté produits, une 4^e boisson, toujours naturelle et locale, en cours d’élaboration étoffera l’offre l’an prochain et la recette des gommes, créées l’an dernier, a été améliorée. En 2020, la production s’élève à 600 000 briques en 33 cl et 100 000 briques en 1 litre. Quant aux contenants, ils sont 100 % recyclables depuis qu’elle a investi dans un bouchon en canne à sucre.

Tec-Hotel : Stocker pour anticiper la demande

Le spécialiste de l’équipement, du mobilier et des arts de la table met en place une offre de location pour les hôtels et restaurants, en période post-covid. Du gros matériel principalement, comme des braséros et du mobilier de jardin. « Il ne s’agit pas de location à la saison mais d’un leasing sur le long terme pour leur permettre de préserver leur trésorerie », précise Olivier Remaud, codirigeant de la société Tec-Hotel, qui a commencé à équiper quelques professionnels. Après avoir été durement touché par la crise, il se veut optimiste. « Tous les signaux sont au vert et les gens passent commande. Il était temps. » Pour le dirigeant, le challenge consiste désormais à anticiper la demande et surtout à être livré, quand déjà les délais sur certains produits se rallongent. Alors pour se prémunir, Tec-Hotel a sécurisé ses approvisionnements en engrangeant deux mois de stocks. De quoi faire face à la demande des clients qui veulent se mettre à niveau ou s’implanter. « D’ailleurs, nous avons fait le choix de présenter uniquement les produits que nous serons capables de produire cet hiver », termine le dirigeant de Tec-Hotel (Saint-Alban-Leysse, 26 salariés), qui affiche d’ordinaire un chiffre d’affaires annuel de 6 à 7 millions (50 % arts de la table + petit matériel et 50 % mobilier).

Le salon en chiffres
Cette année, et comme traditionnellement pour coller à la demande du marché, l’alimentaire représente 45 % de l’offre sur le salon, l’équipement/ matériel/mobilier et arts de la table 30 %, le matériel/équipement/boulangerie/pâtisserie et métiers de bouche 15 % et enfin l’hygiène et services 10 %.
Si l’on raisonne par typologie, les hôtels, cafés et restaurants (HCR) pèsent 65 % de l’offre, la boulangerie et les métiers de bouche 20 %, la collectivité et la GMS 10 % et les prescripteurs 5 %.
Côté fréquentation, 55 % du visitorat vient de Savoie, 25 % de Haute-Savoie, 20 % de l’Isère et les 5 % restants du Sud, des Hautes-Alpes et du Rhône.

Patricia Rey